Le caratteristiche delle Grappe giovani
Questo prodotto appartiene da tempo alla tradizione del territorio: già nel XII secolo, infatti, questa acquavite di vinaccia veniva utilizzata dai monaci come unguento per il corpo e per facilitare la digestione; da qui il termine acquavite ovvero “acqua della vita”. Lunga è dunque la storia che caratterizza questo prodotto il quale ancora oggi non è passato di moda, ma anzi, ha recentemente aumentato il suo bacino di utenza grazie alla crescita di giovani appassionati a questo mondo artigianale.
Gli uvaggi delle Grappe giovani
Alcune distinzioni importanti
Bisogna sottolineare come le vinacce, le bucce degli acini, che, dopo essere state fermentate, andranno distillate per produrre la grappa non sono tutte uguali. In particolare possiamo avere: vinacce fermentate derivanti dalla svinatura di vini rossi che quindi fermentano insieme al mosto; vinacce semi-vergini; vinacce vergini ottenute dalla “sgrondatura” del vino bianco dove, quindi, le vinacce vengono pressoché immediatamente separate dal mosto e di conseguenza dovranno essere fermentate separatamente prima di poter essere distillate.
Inoltre si può distinguere tra grappa monovitigno, ovvero derivante dalla distillazione di una vinaccia composta da un solo tipo di vitigno, e grappa monovingna, ovvero una grappa costituita da diverse vinacce ma tutte appartenenti alla medesima sottozona di denominazione vitivinicola. La volontaria creazione delle prima tipologia risale al 1973, merito della famiglia Nonino, e la sua filosofia di valorizzazione del territorio e delle caratteristiche precipue di quel determinato tipo di uva. La seconda, invece, mira alla netta identificazione di un’area geografica ed utilizzando le vinacce di una sola vigna fa riferimento a quello che in gergo viene definito cru (sottozona vitivinicola denominata). A titolo esemplificativo possiamo citare le cru La Morra, Monteforte d’Alba, Bussia di Monteforte d’Alba, ecc.
Infine, è necessario differenziare tra la grappa, un distillato di vinacce fermentate, e acquavite d’uva, che invece è un distillato di mosto. Nel medesimo modo la grappa non è paragonabile al brandy, al cognac o all’armagnac che invece sono distillati di vino.
Come si produce
Tutto il procedimento parte dalla separazione delle vinacce dal mosto (il succo d’uva utilizzato per la produzione del vino). Tale passaggio avverrà in un momento diverso a seconda della tipologia di uva, e quindi vinacce, utilizzate: ricordiamo infatti che le vinacce sono le bucce degli acini d’uva dove si concentrano in maniera particolari tutti i sapori e gli aromi di essa. In particolare, le vinacce risultanti dalla produzione del vino bianco vengono immediatamente separate dal mosto e di conseguenza, prima di poter essere distillate, dovranno fermentare separatamente per un certo periodo di tempo con appositi lieviti; diversamente, invece, nel caso del processo di produzione del vino rosso le vinacce fermentano insieme al misto potendo così accedere subito alla fase di distillazione.
Avvenuta la separazione delle vinacce si passa alla fondamentale tappa della distillazione: in Italia le legge prescrive l’utilizzo del processo di distillazione diretta, più articolato ma che garantisce un prodotto di maggiore qualità, il quale prevedere il riscaldamento delle vinacce seguendo temperature diverse per permettere una corretta evaporazione di tutte le sostanze che poi verranno raffreddate e distillate. In sostanza, quindi, le vinacce riscaldate iniziano a rilasciare dei vapori che risalgono l’alambicco e vengono incanalati, raffreddati e così, trasformatesi nuovamente in stato liquido, raccolti in un unico recipiente dove avviene un periodo di riposo. Importante sottolineare che nel caso delle grappe giovani il recipiente sarà un semplice contenitore di vetro o acciaio non essendo previsto l’affinamento in botte di legno. Questo procedimento permette in questo modo di scindere le sostanze non desiderate dalla componente alcolica e da tutti gli aromi dell’uva.
Caratteristiche ed aromi
In ragione del relativamente breve riposo e della sua conservazione in contenitori non di legno ma di vetro o acciaio, la grappa giovane mantiene ed esalta tutte le qualità aromatiche ed organolettiche del vitigno d’origine. In particolare essa viene caratterizzata da un colore trasparente ed un sapore secco che si accompagna ad un profumo fruttato che appunto richiama la vinaccia.
Nel momento di degustazione di una grappa giovane infatti si può capire ed apprezzare al meglio la capacità del mastro distillatore nel trasmettere ed equilibrare tutte le sostanze pregiate e salutari della materia prima nel prodotto finito. Questa delicata operazione si divide in tre momenti e prende il nome di rettificazione: essa consiste nell’armonizzare perfettamente le varie componenti volatili che vengono sprigionate nel processo di distillazione in modo da esaltare al meglio la ricchezza degli aromi della vinaccia rendendola inconfondibile senza che le altre sostanze volatili, nocive anche per la salute (come l’alcol metilico), vadano a compromettere questo delicato equilibrio di sapori e profumi.
Vinacce famose
In ragione delle peculiari caratteristiche della grappa giovane alcuni tipi di uva, e relative vinacce, sembrano essere più adatte ed utilizzate rispetto ad altre; in Trentino Alto Adige, ad esempio, grappe giovani famose sono: la Grappa Trentina Müller Thurgau, la Grappa Moscato, la Grappa Trentina di Marzemino, la Grappa di Gewurztraminer, la Grappa Trentina di Chardonnay, la Grappa di Nosiola e quella classica.