Grappe aromatizzate

L’antica arte della grappa aromatizzata

Le origini di questa particolare tipologia di grappa risalgono all’epoca degli alchimisti i quali con il processo di distillazione di erbe medicinali ed alcool ottenevano una grappa-medicina che esaltava al massimo le proprietà curativa ed organolettiche sia dell’erba medicinale che dell’alcool stesso, e che possedeva pure un gusto gradevole dal momento che le acquaviti del tempo non sempre erano di altissima qualità.

Ad oggi questa finalità curativa si è persa, tuttavia, la grappa aromatizzata non ha perso il suo fascino costituendo, ad oggi, una vera e propria bevanda di conforto dalle più disparate profumazioni e proprietà in ragione della sua ampia versatilità.

Ingredienti utilizzati

L’aromatizzazione può essere effettuata con: erbe aromatiche, erbe officinali, frutta, radici o essenze vegetali.

Particolarmente interessante è l’utilizzo delle erbe officinale le quali, una volta immerse in una soluzione ad alta gradazione alcolica (miscela idroalcolica), sono soggette ad una solubilizzazione dei propri composti chimici con il conseguente sprigionamento di precise proprietà terapeutiche. Il tentativo di categorizzazione di essi ha portato ad una separazione in gruppi di appartenenza; in particolare abbiamo:

• zuccheri, i quali esercitano una funzione energetica sul corpo ed in concentrazioni di un certo tipo hanno anche un potere regolarizzante sull’intestino comportandosi da purganti;
• acidi organici (di solito malico, ossalico, citrico, succinico e tartarico) che hanno un lieve potere purgante;
• fenoli, a cui appartengono tannini antrachironi e composti floroglucinici, che esercitano una funzione astringente, purgante e tenifuga; saponine triterpeniche, utili per gli scompensi cardiaci; alcaloidi che stimolano la respirazione; resine che aiutano respirazione e sistema digerente.

Come si produce

Una grappa aromatizzata può essere ottenuta seguendo alternativamente due strade:

1. la macerazione nella grappa di una pianta officinale, aromatica, ecc ( o parti di essa) sia in forma secca sia al suo stato naturale,
2. la tintura alcolica.

Da evidenziare come a livello qualitativo la differenza tra una grappa aromatizzata ottenuta con una pianta allo stato fresco e quella ottenuta con una, invece, essiccata non è determinate; il vero vantaggio dell’utilizzo di piante, o parti di esse, essiccate risiede nella facile reperibilità di esse in ogni periodo dell’anno (basta andare in erboristeria).

Ma vediamo adesso le due modalità succitate più nel dettaglio:

• La tintura alcolica consiste nella macerazione dell’erba medicinale in una soluzione alcolica che necessariamente dovrà avere una gradazione diversa a seconda delle proprietà della pianta utilizzata e con una durata complessiva che varia tra i 5 e i 10 giorni. In particolare, il rapporto utilizzato generalmente è quello di 5 parti di alcol per una parte di erba officinale o aromatica.Una volta passato questo termine temporale è necessario dividere la parte solida da quella liquida attraverso l’operazione di filtrazione o pressatura che come risultato porterà alla tintura alcolica vera e propria. Quest’ultima, successivamente, verrà aggiunta alla grappa nelle quantità volute ( a seconda del gusto ed aroma che si vuole ottenere). Da evidenziare, tuttavia, come la legge prescriva espressamente che l’alcol aggiunto attraverso l’addizione della tintura non debba superare la soglia massima del 3% rispetto alla quantità di esso contenuta nella grappa.I vantaggi di questo tipo di procedimento risiedono nella possibilità di aromatizzare la grappa gradualmente ed in maniera precisa (grazie a piccoli assaggi) e nella possibilità di avere diverse aromatizzazione a seconda della tintura utilizzata senza cambiare la grappa selezionata come base.

• La macerazione diretta, invece, è certamente un procedimento meno laborioso prevedendo l’immersione diretta della pianta nella grappa. Le proporzioni ed il tempo di permanenza nella grappa ovviamente dipendono dalle proprietà intrinseche dell’erba e dalla gradazione alcolica della grappa: infatti, più la gradazione è elevata più il potere solvente è forte comportando, di conseguenza, la necessità di un minor tempo di macerazione. Per capire quanto il procedimento di macerazione è arrivato al suo termine, e quindi per capire i giorni necessari affinchè l’acquavite estragga i principi organolettici positivi e non quelli negativi, la soluzione migliore è quella dell’assaggio periodico. Bisogna evitare, inoltre, che la macerazione continui fino all’esaurimento della grappa.

Segreti e dolcificazione

Tutti i mastri distillatori esperti convengono nel dire che il segreto più banale ma anche più importante al fine di ottenere una grappa aromatizzata di qualità sia quello di scegliere in partenza vinacce di qualità (anche non aromatiche) che andranno, poi, a comporre la grappa base.

Ulteriore elemento da tenere in considerazione che interessa tutte le grappe aromatizzate è quello della dolcificazione che consiste nell’edulcorazione di esse con dello zucchero al fine di migliorare ed armonizzare il sapore.

Come nel caso della grappe barricate, anche qui la legge si è espressa ammettendo l’aggiunta fino ad un massimo del 2%. Da sottolineare che in alcuni casi si arriva anche al 5 – 6 % con la necessaria precisazione che l’aumento di edulcorazione comporta anche l’allontanamento dalla classificazione del prodotto come grappa per avvicinarsi, invece, ai liquori. Non si può soprassedere, inoltre, sulla qualità dello zucchero utilizzato.