Grappe

Le Grappe: un tesoro unicamente italiano

La grappa rappresenta un chiaro esempio delle tante eccellenze italiane: essa, infatti, viene definita dallo stesso Regolamento europeo 110/28 come acquavite di vinaccia distillata esclusivamente in Italia. Ciò significa che i semi e le bucce d’uva, risultanti dal processo di vinificazione e creando così la vinaccia, devono provenire e appartenere esclusivamente a uve coltivate e vinificate in Italia. Ogni altro distillato, anche se prodotto sul territorio dello stato ma con vinaccia non italiana non potrà godere della denominazione garantita “Grappa”; allo stesso modo, quindi, un prodotto che possiede tale denominazione non solleva alcun dubbio sulla propria provenienza territoriale.

Accanto alla generica denominazione che copre tutto il territorio, inoltre, esistono ad oggi 9 IGT (Indicazioni Geografiche Tipiche) che corrispondono ad altrettante regioni e sottozone che con le loro peculiarità territoriali e climatiche danno vita ad una florida varietà di grappe, tutte italiane, ciascuna con le proprie caratteristiche distintive in termini di sapori e aromi. E’ errato quindi parlare di grappa al singolare!

Le Regioni della grappa

In particolare, le regioni e zone interessante sono: sei regioni individuate dalla Comunità Europea nel 1989, ovvero:

• Piemonte,
• Lombardia,
• Veneto,
• Trentino e Alto Adige,
• Friuli Venezia Giulia
• la sottozona del Barolo;
• ad essa, dopo qualche ritrosia, è stata aggiunta nel 2008 la regione Sicilia e la sottozone Marsala.

Ognuna di queste regioni e sottozone, dunque, incarnano perfettamente, anche se con caratteristiche differenti, la tradizione e la cultura di produzione artigianale della Grappa.

Come si produce la grappa?

Punto di partenza per capire come nasca questo gran prodotto italiano è la materia prima che viene lavorata: la vinaccia. Essa consiste appunto nelle bucce dell’uva che è stata precedentemente utilizzate per la produzione di vino.

In particolare, esse possono essere distinte in

• vinacce non fermentate, o vergini,
• vinacce fermentate

Le vinacce non fermentate, o vergini

sono tendenzialmente bianche e non hanno fermentato con il mosto del vino, lasciando quindi tale compito al distillatore,

Le vinacce fermentate

invece hanno precedentemente fermentato con il mosto del vino acquisendo in questo modo una percentuale alcolica.

In entrambi i casi, dunque, sia che si tratti di vinacce fermentate o meno, tale procedimento di fermentazione dovrà necessariamente avvenire: solo così infatti gli zuccheri presenti nella vinaccia potranno essere trasformati in alcool permettendo di passare alla fase successiva, quella della distillazione.

Distillazione

Quest’ultima è fondamentale per la creazione del prodotto finale: in questa fasi, infatti, avviene la separazione delle parti volatili da quelle solide di un fermentato a seconda del diverso punto di ebollizione. Una volta scaldate le vinacce fermentate i vapori alcolici evaporano insieme agli aromi portando in questo modo alla concentrazione della parte alcolica presente nel fermentato. Tale concentrazione sarà ancora maggiore qualora i vapori ottenuti dalla distillazione vengano raffreddati.

Per ottenere tale risultato quindi sarà necessario avere una materia solida da distillare, la vinaccia, un mastro distillatore, ma soprattutto un alambicco. In riferimento a quest’ultimo elemento bisogna distinguere tra alambicchi che operano a ciclo discontinuo e quelli che invece lo fanno a ciclo continuo: i primi vengono utilizzati per la produzione della Grappa artigianale, mentre i secondo invece vengono impiegati nell’ambito industriale.

Voglio approfondire l’argomento “come fare la grappa”.

Tipologie di Grappa

Le varietà di grappe può essere classificata secondo vari criteri: in base alla denominazione geografica di origine, in base al vitigno o al tipo di alambicco utilizzato per la sua distillazione. Esiste poi una classificazione che si basa sulle caratteristiche organolettiche di ciascun tipo di grappa secondo la quale possiamo distinguere tra:

• Grappa giovane: possiede solamente gli aromi scaturenti dalla qualità del vitigno e dalla fermentazione venuti alla luce in seguito alla distillazione;
• Grappa giovane aromatica: simile alla precedente ma ottenuta da una tipologia di vitigno aromatico o semiaromatico;
• Grappa affinata in legno: ha riposato per un certo periodo in botti di legno, che possono avere caratteristiche diverse, per un limite temporale inferiore a quello che la legge prevede per la grappa invecchiata;
• Grappa affinata in legno aromatica: possiede le medesime caratteristiche della precedente ma per ottenerla sono stati selezionati vitigni aromatici o semiaromatici;
• Grappa invecchiata: la legge prescrive che tale grappa debba essere conservata in botti di legno per un periodo non inferiore di 12 mesi. Nel caso di riserva o grappa stravecchia il termine è di 18 mesi;
• Grappa invecchiata aromatica: uguale alla precedente ma ricavata da vitigni aromatici o semiaromatici;
• Grappa aromatizzata: al suo quadro organolettico sono stati integrati alcuni principi naturali aromatizzanti (ad esempio ruta, mirtillo, ecc).