Il Pisco, non molto conosciuto in Italia, è sostanzialmente un distillato di vino bianco e rosato, sia aromantico che non. All’aspetto è trasparente e quindi potrebbe essere confuso con una grappa, tuttavia, per la sua realizzazione viene adoperato solo succo d’uva e non vinacce. Allo stesso modo, derivando dalla distillazione del vino, si potrebbe semplicisticamente categorizzare come brandy, tuttavia, anche in questo caso si cadrebbe in errore visto che a differenza di quest’ultimo il Pisco non viene soggetto ad invecchiamento.
In Italia questo spirito non è molto noto anche perché non viene riconosciuta la denominazione per ragioni di commercio internazionale; di fatto, quindi, questo distillato è una bevanda nazionale solamente in Perù e Cile (tra i quali si è accesa una grossa disputa riguardo alla paternità del prodotto).
Storia
La tradizione racconta che l’uva dalla quale deriva questo distillato venisse già coltivata dagli Inca, tuttavia, un’analisi storica più critica ha ritenuto più probabile la teoria del mercante fiorentino Francesco Carletti che nel 1595 ipotizzò che l’uva fosse stata portata in Perù dai coloni spagnoli dal momento che il loro vino non avrebbe resistito intatto alla lunga traversata oceanica. Con il tempo il Pisco ottenne così tanta notorietà nel mondo sud – americano che la storia dell’Ottocento riporta la testimonianza di un porto peruviano vicino a Lima dal nome El Callao, del quale si narra che le navi mercantili non ripartissero senza aver fatto un buon carico di un’ottima acquavite della città di Pisco, che ha appunto dato il nome al relativo distillato.
Importante è anche la disputa tra Perù e Cile riguardo alla denominazione di origine; entrambi, infatti, sono entrambi produttori di pisco. Il Perù, tuttavia, sostiene che la paternità del distillato debba essere solamente sua derivando appunto dalla città peruviana di Pisco. Il Cile d’altro canto non contesta questa argomentazione storica, ma pretende che la denominazione debba estendersi anche allo spirito prodotto da lungo tempo anche nel loro paese a prescindere dalla collocazione geografica.
Al riguardo abbiamo già visto che altri paesi insieme all’Italia non riconoscono questa denominazione come esclusivamente peruviana in ragione di un accordo internazionale sancito con il Cile; accettare la denominazione di pisco peruviano, infatti, avrebbe comportato il non tutelare il prodotto di un partner commerciale. Al riguardo anche l’Unione europea è intervenuta nel 2013 prescrivendo l’uso della denominazione Pisco sotto la voca di “acquavite di frutta”.
Uve utilizzare e zone di produzione
Le uve impiegate per la distillazione sono delle varietà uvas pisqueras: in particolare spicca la Quebranta,più diffusa. Altre tipologie di uve non aromatiche sono la Negra criolla e la Mollar; mentre tra le aromatiche l’uva Italia, la Torontel e la Moscatel sono le più utilizzate.
Come precedentemente accennato, inoltre, possiamo individuare due diverse zone di produzione del pisco: il Perù ed il Cile. Ognuno dei due paesi segue il proprio metodo di produzione e distillazione conferendo sfumature diverse al prodotto finale.
In particolare:
- Pisco Peruviano: utilizza un metodo di distillazione con alambicco discontinuo servendosi di uva moscata (solitamente la tipologia detta Italia, ma anche altre). I vitigni si trovano nella regione di Ica e in altre parti costiere del Perù meridionale. La gradazione alcolica di questo pisco va dal 40 al 50%.
- Pisco Cileno: viene prodotto nella zona centro-settentrionale del paese lungo la costa oceanica ed è leggermente diverso. Gli intenditori ritengono questo distillato leggermente meno buono rispetto a quello peruviano.
All’interno della produzione di pisco dei due paesi è, inoltre, possibile fare una classificazione delle diverse denominazione basata sul tipo di uve utilizzate (come in Perù) o sul valore della componente alcolica (come in Cile).
Per il Pisco peruviano:
Pisco Puro (da uve non aromatiche);
Pisco Aromatico (da uve aromatiche);
Pisco Acholado (mescolanza dei due precedenti);
Pisco Mosto Verde (da mosto a fermentazione incompleta).
Per il Pisco cileno (basandosi sulla gradazione alcolica):
Pisco Tradicional o Corriente – 30°;
Pisco Especial – 35°;
Pisco Reservado – 40°;
Gran Pisco – 43°.
Distillazione:
Generalmente il metodo di distillazione del Pisco previde un procedimento discontinuo e l’utilizzo di alambicchi di tipo charentais (quelli usati per il Cognac) oppure di alambicchi in muratura di mattoni, i cosiddetti falcas. Durante questo procedimento il distillato riscaldato risale lungo un tubo conico di rame (caňon) che è immerso in una vasca refrigerante. Al termine del suo percorso il pisco viene raccolto in caratteristiche anfore di terracotta chiamate piskos.
La gradazione finale di questo spirito, grazie alla distillazione, varia tra i 38 e 48°; di conseguenza al prodotto non viene aggiunta acqua distillata per ridurne la componente alcolica.
Una volta distillato, il pisco riposa per almeno 3 mesi nei piskos e poi immesso nel commercio; esso quindi non deve invecchiare in botte rendendolo, così, non paragonabile ad un brandy pur essendo entrambi distillati di vino.
Degustazione
Il Pisco va degustando secondo un rituale definito trago corto che consisite nel sorsergiarlo e tenerlo in bocca qualche secondo prima di deglutirlo in maniera da permettere al bouquet aromatica di manifestarsi al meglio.
Il gusto percepito ha diversi livelli percepibili che variano a seconda del tipo di uva utilizzato per la sua creazione; in particolare: il pisco puro ha poco aroma, ma un gusto complesso; il pisco aromatico, molto floreale e fruttato al naso e in bocca; il pisco mosto verde dona sensazioni più delicate al naso ed al palato, ma ha un corpo sostenuto e vellutato; il pisco acholado bilancia il gusto del puro con i profumi dell’aromatico.
Esiste inoltre un ulteriore qualità di pisco detto pisco aromatizado caratterizzato dall’unione della frutta sospesa in canestro alla distillazione del vino; la corrente di vapore scatenata dalla distillazione estrae i profumi della frutta assiema al pisco conferendogli un gusto inconfondibile.