Cognac: Scopri i segreti di questo distillato

Il Cognac: una regione, un tesoro

Pur non essendo il primo distillato di vino ad essere stato inventato (questo primato va all’Armagnac), il Cognac è presto diventato estremamente famoso in tutto il mondo anche grazie alla facilità del suo commercio visto la zona strategica dell’omonima regione francese Cognac, attraversata dal fiume Charente, terra dove questo pregiato prodotto viene creato. I maggiori produttori sono sostanzialmente quattro grandi case, ovvero Rémy Martin, Hennessey, Martell e Courvosier, che detengono l’80% della produzione della bottiglie; tuttavia in tutta la regione è possibile trovare anche altre piccole distillerie che imbottigliano col proprio nome o collaborano con le distillerie più grandi.

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Uve utilizzate e zone di produzione

Per potersi definire tale il Cognac non solo deve venire da una determinata zona geografica (la regione del Cognac appunto), ma deve anche essere prodotto con determinate tipologia di uva. In particolare, l’uva maggiormente utilizzata è l’Ugni Blanc (ricopre infatti il 98% della superficie della regione) poiché particolarmente resistente contro le malattie e con il giusto grado di acidità, avendo un basso grado zuccherino, al fine di ottenere un prodotto di qualità senza un’alta concentrazione alcolica. Il basso contenuto di alcol, infatti, permette una migliore concentrazione di tutti gli aromi dell’uva durante la fermentazione (tendenzialmente fruttati e floreali nel caso dell’Ugni Blanc), mentre un buon grado di acidità garantisce una corretta conservazione del prodotto evitando che si rovini prima della distillazione. In minima percentuale, tuttavia, è permesso anche adoperare altre tipologie di uva: Colombard, Folla Bach, Sèmillon Montis e Folignan.

Come scritto sopra, il Cognac deve il suo nome dalla regione in cui si trovano i vitigni che gli danno origine e dove viene prodotto; per essere più precisi però è necessario specificare che all’interno di essa è possibile individuare diverse sottozone, ognuna con le proprie peculiarità. Abbiamo quindi:

• Grande Champagne: in questa zona viene realizzato il 20% della produzione con circa 13.000 ettari di viti. Geograficamente la sua posizione vede questa zona in una posizione ideale per godere delle influenze mitiganti dell’oceano Atlantico e del clima orientale. Il terreno è ricco di gesso e sedimenti marini.Tutte questa caratteristiche nel complesso contribuiscono alla generazione di un Cognac adatto ad un lungo invecchiamento, di circa 50 anni, avendo una corposità e struttura molto forte. L’aroma è in maniera preponderante floreale.I Cognac proveniente da questa sottozona possono avere la denominazione di Grande Champagne contrôlée o Fine Champagne contrôlée, ma solo se il 100% dello spirito è generato dalla lavorazione di uve provenienti dalla zona Grande Champagne.
• Petite Champagne: questa seconda sottozona si trova più a sud della precedente e la circonda quasi completamente. Qui viene prodotto il 21% dei Cognac. Le condizioni climatiche sono pressoché le medesime della zona del Grande Champagne ma le qualità del sottosuolo sono diverse: in questa zona, infatti, la presenza di gesso è inferiore ma c’è una maggiore friabilità del terreno. Questa lieve differenza nella composizione del terreno comporta una lieve debolezza dei Cognac di questa zone nel sopportare il periodo di invecchiamento: questi ultimi, infatti, saranno lievemente più facilmente deteriorabili perdendo finezza e complessità. La differenza è comunque minima, quasi impercettibile, non facendoci cadere in errore quando si afferma che entrambi i Cognac di questa due sottozone (Grande e Petite Champagne) sono prodotti di altissima ed indiscutibile qualità. Per il nome valgono le medesime regole succitate per il Grande Champagna: potremmo quindi avere un Petite Champagne contrôlée o Fine Petite Champagne contrôlée. Da sottolineare invece il significato di Fine Champagne: in questo caso infatti tale denominazione fa riferimento ad un prodotto proveniente per almeno il 50% dalla Grande Champagne e per il restante dalla Petite Champagne.
• Borderies: questa è una sottozona molto più piccola rispetto alle due precedenti, probabilmente la più piccola di tutta Cognac, e produce circa il 6% di bottiglie. Qui l’influenza dell’oceano Atlantico ha un potere maggiore ed i terreni sono argillosi e decalcificati in superficie. Queste caratteristiche rendono i vini estremamente strutturati e con corpo, perfetto, quindi, per rafforzare gli altri Cognac. La loro corposità conferisce loro una buona capacità di invecchiamento, un bouquet floreale ed un ottimo equilibrio. Il fatto che il Cognac di questa zona venga utilizzato per rafforzare gli altri, tuttavia, rende praticamente impossibile avere una dicitura Borderies contrôlée.
• Sottozone minori: quelle appena elencate sono le zone più importanti che forniscono la percentuale maggiore di produzione di bottiglie; esistono poi altre zone minori che tutte insieme, però, producono solamente il 13%. Quest’ultime sono: Bons Bois e Bois Ordinaire.

Metodo di produzione e distillazione

Nel procedimento di produzione del Cognac ci sono alcuni principi e passaggi indispensabili; il non seguirli andrebbe a compromettere inevitabilmente la qualità di un prodotto molto pregiato e che richiede molti anni per essere effettivamente pronto. In particolare per fare in modo che il vino base, che poi dovrà essere fermentato, distillato e fatto invecchiare, non si rovini devono essere seguiti necessariamente alcuni misure e regole fondamentali:

• Raccolta meccanica delle uve, seguita da pressatura soffice;
• Mai aggiungere anidride solforosa che renderebbe poco piacevole il distillat;
• Usare di lieviti selezionati, se si opta per questa scelta, per agevolare sin da subito la fermentazione;
• Fermentazione malolattica attivata dai batteri lattici presenti nel vino che si attivano con l’aumento termico(opzionale);
• Conservazione in tini di acciaio che non permettano contatto con ossigeno;
• La distillazione deve avvenire entro il 31 marzo successivo alla vendemmia.

Ovviamente anche il momento della distillazione è fondamentale e delicato; l’obiettivo deve essere quello di porre in essere una distillazione che esalti le qualità e gli aromi floreali del prodotto in maniera equilibrata. In particolare, il Cognac viene distillato in un alambicco discontinuo con un procedimento definito double pot still: nella prima distillazione verrà prodotta la cossidetta Brouillis con una percentuale alcolica del circa 30%; con il secondo passaggio in distillatore invece si deve avere uno spirito che non può superare il 72,4% in volume. Gli alambicchi coinvolti in questo ciclo di distillazione devono essere prodotti in rame ed il loro riscaldamente deve avvenire per contatto con l’obbligo di un tubo condensatore. Anche le quantità che interessano la distillazione devono essere regolate: nella prima il contenitore non potrà contenere più di 140 ettolitri di vino e nella seconda non più di 25.

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