Distillati di cereali

Il mondo dei distillati di cereali 

La distillazione

Prima di affrontare le peculiarità di questi distillati ed elencare le diverse tipologie esistenti, è sicuramente utile ricordare che cosa si intende con distillazione e come essa funziona.

In particolare, essa è suddivisibile in diverse fasi; la prima di esse consiste nella fermentazione della materia prima (cereali, come nel nostro caso, uva, vinacce, canna da zucchero, ecc). Con l’inizio di questo passaggio, infatti, gli amidi vengono trasformati in zucchero. Successivamente essi vengono cotti o bagnati con dell’acqua ed, appunto, fatti fermentare con l’aggiunta di lieviti selezionati in modo si sviluppino alcol ed anidride carbonica. Ciò che risulta da questo primo step viene definito mosto e di solito possiede una concentrazione alcolica che varia tra il 5 al 12% vol.

Il risultato della fermentazione, quindi, viene fatto bollire e distillare in un alambicco: in questa fase l’alcol presente nel mosto inizia ad evaporare ad una temperatura di 78 gradi (prima dell’acqua), portando con sé diverse sostanze aromatiche e non, e, passando attraverso una serpentina raffreddata, viene raccolto in forma liquida.

Questo passaggio viene ripetuto più volte (solitamente due o tre) in modo da permettere l’eliminazione di “testa” e “coda” del distillato: ovvero la prima e l’ultima parte che si liberano con la distillazione. Esse, infatti, sono ricche di impurità e sostanze che andrebbero a conferire al distillato un sapore sgradevole.

Una volta completata questa fase, il distillato finale è pronto ad essere imbottigliato, o, come nel caso del whisky, fatto riposare in botti di legno.

Al momento dell’imbottigliamento l’unica aggiunta possibile è quella di acqua al fine di diluire la concentrazione alcolica presente e raggiungere il valore voluto.

NB La lavorazione necessaria prima di ottenere un fermentato da distillare varia a seconda della materia prima utilizzata: per l’orzo, ad esempio, basta bagnare i chicchi per ottenere una reazione spontanea. Il mais e il grano, invece, devono prima essere frantumati e poi cotti in acqua. Il mosto così ottenuto può essere posto a fermentare tramite l’aggiunta di lieviti. Il composto viene messo a bollire e quindi distillato.

Caratteristiche generali

Ad oggi, i distillati sono dei prodotti molto diffusi: le tecniche utilizzate per la loro creazione sono aumentate e migliorate notevolmente. Il metodo adoperabile può essere scelto a seconda del grado alcolico che si intende raggiungere, ma si può anche decidere basandosi sulla quantità da produrre o la linea di produzione, insieme a tanto altri fattori.

I profili più rilevanti che hanno favorito in maniera determinante la capillare diffusione di questo tipo di lavorazione di una materia prima sono stati sostanzialmente due:

• La semplicità della lavorazione: la costruzione di un alambicco, anche se rudimentale, infatti, è estremamente semplice, come lo è il suo utilizzo (basta accenderlo scaldando il fermentato per poter iniziare una produzione).
• La semplice ed economica reperibilità della materia prima: attraverso il processo di distillazione, infatti, anche prodotti di scarto come le vinacce vengono “nobilizzate” o purificati, lavorando di fatto qualunque materia che contenga una percentuale anche minima di zucchero. Ciò, in sostanza, rende distillabile una vasta gamma di ingredienti anche umili o apparentemente non appetibili.

In passato una delle materie prima maggiormente coltivate dai nostri antenati era il grano ed i cereali in generale, in quanto fondamentali per la preparazione di alcune pietanze basilari per il sostentamento come il pane. Vista la facile reperibilità e la florida quantità di questo ingrediente, non passò molto prima che qualcuno decise di sperimentare e provare a distillare i cereali, così facili ed economici da reperire ma, allo stesso tempo, così utili. Le acquaviti di cereali in generale, infatti, sono fortemente radicate nelle tradizioni e nelle abitudini delle popolazioni dei paesi d’origine dove, per molti secoli, hanno rappresentato le uniche bevande che il popolo poteva permettersi. E’ evidente inoltre come rispetto ai distillati di vino, i cereali siano più economici, più facilmente reperibili e di conseguenza alla portata di tutti. Questi due fattori hanno giocato un ruolo determinante nella diffusione e nell’utilizzo dei cereali come materie prime per la distillazione di particolari tipi di acquaviti. Nel corso del tempo, quindi, ogni popolazione ha creato il proprio distillato; ad oggi essi sono infatti abbastanza numerosi e legati appunto alla tradizione del proprio paesi d’origine. I principali sono:

Whisky

la materia prima di partenza risulta dalla miscelazione di diversi grani e cereali a seconda della zona di produzione; nel Bourbon, ad esempio, c’è una prevalenza di mais, mentro nello Scotch Whisky nella miscela di partenza predomina l’orzo.

si ottengono dalla miscelazione di diversi grani e cereali a seconda della zona di produzione, nel Bourbon Whiskey per esempio c’è una prevalenza di mais mentre nello Scotch Whisky è l’orzo a farla da padrone.

Gin

si ottiene dalla doppia distillazione di frumento ed orzo con l’aggiunta di alcune spezie, la principale delle quali è il ginepro. Storicamente è nato in Olanda, ma col tempo si è molto diffuso anche in Inghilterra dove viene fatta l’aggiunta, oltre alle bacche di ginepro, anche di altre spezie come il cardamomo, il coriandolo  o le bucce d’arancia.

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Vodka

è il risultato della distillazione in parti diverse di segale e frumento; se i primi due distillati di questa lista si sono diffusi in diverse parti del mondo la produzione della vodka è rimasta perlopiù circoscritta all’est Europa (principalmente la Polonia, dove viene usata per accompagnare i pasti) e soprattutto alla Russia. Nei paesi scandinavi viene prodotto un particolare tipo di vodka ricavato dalle patate.

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Degustazione

Ogni distillato ha un suo diverso metodo di degustazione; ne elenchiamo alcuni dei più famosi: il Whisky, ad esempio, può essere servito sia liscio che con ghiaccio ‘on the rocks’, oppure può essere miscelato con Vermouth, liquori alla frutta, coca cola e bibite varie.

Il Gin, invece, generalmente non viene consumato puro ma viene usato più spesso come base per vari drink  (Gin Tonic, il Gin Lemon, il White Lady e il Bloody Mary).

Stesso discorso vale anche per la Vodka, che viene bevuta liscia e rigorosamente fredda solo nei paesi d’origine e servita nel tradizionale piccolo bicchiere da vodka russo che in sostanza è un piccolo calice dalle pareti irregolari. In tutto il resto del mondo, invece, viene utilizzata come base per vari cocktail.