I distillati di canna da zucchero
Il distillato di canna da zucchero o acquavite di canna da zucchero è una bevanda alcolica ricavata dalla fermentazione alcolica e successiva distillazione della melassa di canna da zucchero o succo derivante dalla fabbricazione dello zucchero di canna. L’esempio più famoso al mondo di distillato di canna da zucchero è sicuramente il rum che come sancisce il regolamento europeo in materia è una bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione a meno di 96% vol. del fermentato di succo o melassa di canna da zucchero. Il titolo alcolometrico volumico minimo del distillato di canna da zucchero va dal 37,5 al 48% vol. Un’altro esempio è la Cachaça prodotta in Brasile utilizzando solamente il succo della canna da zucchero allo stato grezzo.
Produzione dei distillati di canna da zucchero
La prima fase nella produzione di questo tipo di distillati è la lavorazione della materia prima, la canna da zucchero, una pianta tropicale tipica delle regioni indomalesi. Esistono due filoni principali per la produzione e fermentazione della canna da zucchero:
- Melassa di canna da zucchero: La melassa è un composto liquido bruno e molto denso che si ottiene dall’estrazione per centrifugazione del saccarosio dalla canna da zucchero. Viene utilizzata soprattutto nella produzione del rum definito industriale.
- Succo di canna da zucchero: il succo viene estratto dalla pianta di canna da zucchero utilizzando presse manuali o elettriche / idrauliche. Il liquido che si ottiene ha comunemente un colore verde – giallo e può essere utilizzato come bevanda a sè. Il succo di canna fermentato è il composto principale per i più raffinati rum agricoli e per la Cachaça brasiliana.
Una volta ottenuta la materia prima questa viene fatta fermentare tramite l’aggiunta di appositi lieviti. La fermentazione della melassa o del succo possono durare da 24ore fino a 15 giorni.
Il composto fermentato passa poi alla fase di distillazione in alambicchi. Nella produzione del rum è possibile sia effettuare una distillazione continua che discontinua, tipiche dei distillati in generale.
Terminata la distillazione si ottiene un liquido molto chiaro dal sapore più delicato che può essere subito imbottigliato. In questo caso si parla di rum bianco (dal portoghese branca) o non lavorato che appartiene alla fascia più economica dei distillati di canna da zucchero. Spesso viene comunque stabilizzato il prodotto con un breve invecchiamento di un anno in botti di legno.
Quali sono i migliori distillati di canna da zucchero?
I migliori e più pregiati distillati di canna da zucchero sono però quelli invecchiati per più tempo che assumono colori più scuri e sapori forti e decisi. La Cachaça viene fatta invecchiare ad esempio per 3 anni, mentre la qualità premium può arrivare fino a 15 anni di invecchiatura.
Nel caso del rum questo viene fatto invecchiare in botti di quercia americana in modo da penetrare nel legno ed acquisire quegli aromi e profumi in modo da garantirgli un aroma più definito e corposo.
Il processo di invecchiamento fa si che ogni anno la gradazione alcolica si abbassi anche del 10%, per questo motivo spesso le botti vengono rabboccate con del nuovo distillato.