I distillati al mosto d’uva: l’acquavite
L’acquavite d’uva, o distillato d’uva si distingue dagli altri distillati appunto per il fatto di derivare dalla lavorazione del mosto d’uva e non di vinacce (come nel caso della grappa) o di vino (dalla quale derivano prodotti come il Brandy, il Cognac o l’Armagnac.
Orgininandosi dal mosto, quindi, l’acquavite d’uva si pone nel mezzo tra distillati di vinacce e distillati di vino in quanto esso è in sostanza un succo fermentato (come il vino) che però presenta anche l’esistenza di vinacce fermentate al suo interno (come la grappa). Questo prodotto si pone in una posizione intermedia anche a livello di consistenza della materia prima: infatti, se un estremo è rappresentato dalla grappa il cui punto di partenza è la sostanza solida composta dalle vinacce (bucce degli acini dell’uva, ecc), e l’altro estremo è il succo liquido fermentato da cui si parte per la produzione dei distillati di vino, allora l’acquavite d’uva si trova perfettamente al centro dei due poli derivando dal mosto d’uva che appunto è costituito sia da succo fermentato che da vinacce.
Normative al riguardo
Due sono le norme di riferimento che i produttori di distillati di mosto d’uva devono tenere presenti:
- Il Decreto ministeriale 20 ottobre 1984, denominato Autorizzazione per la produzione e l’immissione sul mercato di “acquavite o distillato di uva”, il quale ne fissa le caratteristiche (su richiesta della “Nonino”, antica distilleria friulana produttrice di grappa e pionera nella scoperta di metodi di distillazione ad oggi impiegati sostanzialmente da tutti, prescrivendo che: “l’acquavite o distillato di uva è ottenuta dalla distillazione del mosto fermentato di uve fresche in presenza delle parti solide dei grappoli”.
- Il regolamento della vecchia Comunità economica europea (CEE) numero 1576 del 1989 che categorizza l’acquavite d’uva come distillato di frutta.
- Il DPR 297 del 16 luglio 1997 che ha regolato più nel dettaglio la produzione e, soprattutto, la designazione per la commercializzazione delle bevande spiritose (ovvero alcoliche) tra cui ricade anche l’acquavite d’uva.
Metodo di produzione e caratteristiche
Il metodo di produzione di questo prodotto prevede che l’uva intera, sia quella diraspata (dove quindi gli acini sono stati separati dai raspi) che non, venga sottoposta a pigiatura subito dopo poche ora dalla raccolta. Il risultato di questo passaggio viene quindi sottoposto a fermentazione con una temperatura che oscilla tra i 18 ed 20 °C e che vede necessariamente l’aggiunta di un mosto di avviamento della fermentazione ricco di lieviti selezionati accuratamente in quanto determinato per l’ottenimento di un prodotto di qualità. La soluzione di succo e vinacce risultante da questo passaggio viene a questo punto sottoposta al procedimento di distillazione che solitamente avviene in maniera discontinua in particolari alambicchi a vapori caratterizzati da una dimensione ridotta, o in appositi apparecchi sottovuoto. In seguito si passa all’affinamento in vasca o in botte.
Da sottolineare che nel caso di acquavite di uva rossa tale periodo di invecchiamento deve durare almeno 6 mesi. Nel caso si siano utilizzate uve rosse per la preparazione dell’acquavite d’uva, si procede all’invecchiamento per almeno 6 mesi. L’acquavite d’uva così ottenuta viene diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione desiderata, solitamente parti al 40% vol, e quindi essere filtrata (a circa -2 °C) e imbottigliata.
In ragione di questo tipo di metodo di produzione che vede l’utilizzo, e quindi l’esaurimento, di tutto il succo del grappolo, il prezzo dell’acquavite d’uva è abbastanza elevato rispetto agli altri distillati. L’utilizzo di alambicchi discontinui che lavorano in sottovuoto, inoltre, partecipa all’ulteriore esaltazione dei profumi del mosto fermentato sottolineandone la varietà. In conclusione, quindi, l’acquavite d’uva si presenta come un prodotto raffinato ed elegante praticamente senza impurità.
Affinamento
Importante è anche il periodo di affinamento, passaggio fondamentale per la definizione del gusto e del profumo dell’acquavite, che spesso avviene in apposite vasche di acciaio inossidabile ma che per alcune distillerie è preferibile avvenga in piccole botticelle mai nuove per fare in modo che il prodotto stia a contatto con un legno intriso di tutti i ricchi e differenti aromi che ricordano le principali caratteristiche della materia prima d’origine del distillato stesso. Inoltre, in alcuni casi l’acquavite può essere anche invecchiata ma ciò avviene solo raramente, delle vere e proprie chicche, come nel caso di un’acquavite monovitigno di Traminer invecchiata 18 anni della distilleria Nonino.