Il mondo dei distillati: caratteristiche e metodo di produzione
Il distillato, conosciuto anche come acquavite, è una bevanda alcolica ottenuta tramite la distillazione, previa fermentazione alcolica, di prodotti generalmente di origine vegetale come frutta, vino, cereali, radice. Il processo di distillazione purifica il liquido e rimuove i componenti di diluizione come l’acqua in modo da aumentare la proporzione di alcool contenuta nel liquido. Per questo motivo il distillato deve essere separato da bevande come birra, vino o sidri in quanto sono entrambi ottenuti da fermentazioni vegetali ma non subiscono nessun processo di distillazione.
L’acquavite fa parte come il liquore delle bevande spiritose definite dal regolamento europeo (CE) N. 110/2008 e può essere ottenuta sia direttamente tramite la distillazione di un liquido zuccherino fermentato sia mediante la fusione di una bevanda spiritosa con altre bevande, alcol etilico o altri distillati. A differenza del liquore i distillati non vengono ottenuti miscelando il composto alcolico con zuccheri e prodotti agricoli come erbe o spezie aromatiche, piante, frutta, fiori. L’origine dei distillati combacia con la nascita delle prime tecniche distillatorie, utilizzate già dai babilonesi ed egizi per distillare vino e sidro. Questa tecnica era un patrimonio culturale prettamente egizio che venne nel tempo trasmesso al mondo arabo che ne fece uso esclusivamente medicinale.
Il processo produttivo del distillato
Il processo produttivo del distillato segue una serie di fasi ben definite iniziando con la preparazione del mosto. Il mosto è quel liquido molto denso ottenuto mediante disgregazione meccanica del prodotto agricolo come uva, cereali, canna da zucchero, frutti, miele. La disgregazione può avvenire di solito mediante spremitura, lacerazione, macinatura o pigiatura. Una volta ottenuto il mosto questo viene sottoposto ad un processo di fermentazione attraverso cui, aggiungendo degli appositi lieviti, in pochi giorni (di solito dai 3 ai 5 giorni) gli zuccheri, tramite l’omonimo processo di fermentazione alcolica, si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Il liquido fermentato così ottenuto passa poi alla fase di distillazione, una procedura fisica che sfruttando i diversi punti di ebollizione delle sostanze separa le varie componenti volatili. In questo modo è possibile selezionare quali sostanze mantenere o scartare nel composto fermentato, soprattutto ai fini di aumentare la componente alcolica.
La distillazione viene eseguita mediante l’uso di alambicchi che a seconda del tipo di distillatura, continua o discontinua, possono essere di due tipi:
- Alambicco discontinuo: viene utilizzato nella produzione dei distillati di maggior pregio come brandy, cognac e whisky in cui la distillazione prevede che il carico, chiamato cotta, venga scaricato solo all’esaurimento, dopodiché viene caricato nuovo fermentato.
- Alambicco continuo: nella distillatura continua il fermentato viene costantemente aggiunto alla colonna di distillazione mentre il distillato viene estratto continuamente. Questo metodo viene utilizzato nella produzione di grappe, vodka, gin, rum, tequila e whisky di cereali.
Terminata la distillazione il composto viene fatto riposare per poi passare alla fase di riduzione e stabilizzazione.Per riduzione si intende il procedimento attraverso cui viene ridotto il grado alcolico del composto mediante la miscelazione con acqua distillata. Nella stabilizzazione invece il distillato viene refrigerato a -10 °C e successivamente filtrato in modo da rimuovere le sostanze e i residui di distillazione che causano torbidità.
Alcuni distillati, soprattutto quelli di pregio, subiscono una fase di invecchiamento in botti di legno per arricchire gli aromi che può durare anche più decenni. Il tipo di legno utilizzato nelle botti, la loro tostatura e i locali in cui vi risiedono sono tra i fattori determinanti per la fase di invecchiamento.
Tipologie principali di distillati
Esistono molti tipi di distillati caratterizzati soprattutto dalla materia prima utilizzata nella distillazione. Elenchiamo ora i principali tipi di distillati:
- Rum: distillato ottenuto dalla fermentazione alcolica e distillazione di melassa (rum industriale) o succo (rum agricolo) proveniente dalla fabbricazione dello zucchero di canna. Il titolo alcolometrico minimo del rum è di 37,5 % vol. Tra i miglior Rum al mondo troviamo quelli di origine sudamericana come il Zacapa (succo, Guatemale), Demerara (melassa, Guyana), Bellevue (Guadalupa), Jamaica Supreme Lord (succo, Giamaica), Ron Caney e Havana Club (Cuba). Comunemente servito alla temperatura di 14-16 C°.
- Brandy: Il brandy è l’acquavite ricavato dalla distillazione del vino, invecchiato in botte: Comunemente servito alla temperatura ambiente.
- Cognac: Denominazione di origine dell’acquavite di vino ricavato dalla distillazione del vino bianco (ugni blanc). E’ prodotto esclusivamente in Francia nei dipartimenti di Charente e Charente Marittima, Dordogna e Deux Sevres ed è tutelato dall’ Appellation d’origine contrôlée francese. Comunemente servito alla temperatura ambiente.
- Pisco: Denominazione di origine controllata dell’acquavite di vino prodotto in Perù e Cile. Non fa parte dei distillati brandy in quanto non subisce invecchiamenti in botte. Comunemente servito alla temperatura ambiente.
- Grappa: Acquavite di vinacce (bucce e vinaccioli dell’uva) esclusivamente prodotto in Italia. Comunemente servita alla temperatura di 10-12 C°. Tra le grappe trentine più note possiamo citare quella dei Fratelli Pisoni (pisoni.it), quella della distilleria Marzadro, della Distilleria G. Bertagnolli e tante altre.
- Acquavite d’uva: Ricavato dalla distillazione del mosto di uva. Comunemente servito alla temperatura di 6-8 C°.
- Whisky: Distillato ottenuto dalla distillazione di cereali fermentati ed invecchiato in botte. Lo Scotch è uno Whisky in cui i cereali fermentati hanno un origine scozzese mentre il Bourbon è uno Whisky che può essere distillato solo negli Stati Uniti e prende il nome da una contea del Kentucky. Comunemente servito alla temperatura di 16-18 C°.
- Gin: Distillato ottenuto dalla fermentazione di frumento ed orzo macerato con botanicals, erbe e spezie aromatizzante (ginepro, zenzero, cardamomo, liquirizie ed altre) a seguito della distillazione. Comunemente servito alla temperatura di 0-4 C°.
- Vodka: Distillato ottenuto dalla fermentazione e distillazione di diversi cereali o fecola e polpa di patate. Comunemente servita alla temperatura di 0-4 C°.
- Calvados: Denominazione di origine controllata dell’acquavite di sidro di mela, mela o pera. Viene prodotto nell’omonimo dipartimento francese della bassa Normandia. Comunemente servito alla temperatura di 16-18 C°.