Come si fa la grappa

Il metodo di produzione: come si fa la grappa artigianale

Il procedimento che porta alla creazione di una grappa è molto articolato ed in alcune fasi delicato, tuttavia può essere riassunto col dire che esso consiste nella distillazione di una materia prima solida, ovvero le vinacce (bucce degli acini d’uva dopo che è stata spremuta per ottenere del vino), che, appunto attraverso la distillazione, cambierà stato diventando liquida.

Tipi vinacce utilizzate e relative caratteristiche:

Le vinacce utilizzate per la produzione della grappa possono derivare dalla svinatura dei vini rossi, dalla vinificazione del vino rosato o vini dolci, e dalla sgrondatura che avviene nella produzione del vino bianco. Va da sé che la qualità di tale materia prima risulta fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di ottima qualità: necessari, in questo senso, sono quindi numeri controlli sulla qualità, la freschezza e lo stato di conservazione delle vinacce in quanto ogni difetto in questi aspetti potrebbe andare a compromettere la qualità finale del prodotto.

Fondamentale, inoltre, anche ai fini del procedimento di produzione, è la distinzione tra vinacce fermentate (generalmente quelle derivanti dalla produzione di vino rosso) e non fermentati, o vergini (quelle derivanti dallo sgrondamento delle uve bianche). In particolare, le prime sono caratterizzata dalla presenza in esse di una percentuale alcolica derivante dalla loro fermentazione insieme al mosto del vino, mentre le seconde vengono anche definite vergini appunto perché prive di alcol non avendo fermentato con il mosto, salvo alcuni casi in cui, allora, si parla di vinacce semi-vergini (come del caso delle vinacce derivanti dalla produzioni di alcuni vini dolci o rosati che sono stati soggetti ad una breve macerazione con il mosto). L’importanza di questa differenza ai fini della procedimento di produzione della grappa, dunque, risiede nel fatto che queste vinacce vergini dovranno obbligatoriamente essere fermentate prima di poter passare alla successiva tappa della distillazione.

Questo perché il processo di fermentazione è determinante ai fini della trasformazione dello zucchero contenuto nelle vinacce in alcol grazie all’azione di alcuni microrganismi unicellulari, ovvero i lieviti. Nessun tipo di distillato può prescindere dalla lavorazione di un composto precedentemente fermentato, e quindi contenente alcol.

La distillazione: come si fa?

Quest’ultima è una tappa fondamentale del processo di produzione della grappa: in questa fase, attraverso l’ebollizione della componente fisica, la vinaccia fermentata, si rende possibile la concentrazione della parte alcolica di essa, la quale, una volta evaporata a causa dell’aumento di temperatura, si condensa e diventa liquida in seguito al relativo raffreddamento.

Ovviamente per fare in modo che questo passaggio di stato con il relativo trasferimento di tutte le corrette proprietà organolettiche avvenga in maniera corretta, è necessario che la fase di riscaldamento ed ebollizione avvenga con diverse temperature per permettere a tutte le sostanze pregiate di sublimarsi.

Affinché questo passaggio venga portato avanti correttamente è necessario avere tre elementi fondamentali:

• la materia prima da distillare (la vinaccia);
• il mastro distillatore con la sua conoscenza della materia prima e del procedimento;
• l’alambicco.

In riferimento a quest’ultimo elemento è necessario sottolineare che ne esistono due categorie principali:

• alambicchi che operano a ciclo discontinuo, tendenzialmente impiegati nella produzione della Grappa artigianale. Essi, in sostanza, possono essere degli alambicchi con caldaiette alimentate a vapore fluente, degli alambicchi a bagnomaria, o degli alambicchi a fuoco diretto;
• alambicchi che operano a ciclo continuo a colonna, impiegati nella produzione

La distillazione: il procedimento

La distillazione inizia dal riempimento della caldaia dell’alambicco con il composto fermentato ed il suo successivo riscaldamento ottenendo, in questo modo, l’evaporazione delle sostanze volatili, l’alcol appunto, ed una buona percentuale di acqua (non tutta poiché l’alcol etilico evapora ad una temperatura inferiore, 78,4 °C, rispetto all’acqua, 100°C). Tuttavia non tutte le componenti volatili che si distaccano dalla massa solida con la distillazione sono desiderabili, molte infatti sono sgradevoli o addirittura nocive per la salute dell’uomo; per questo motiva l’abilità del mastro distillatore sta anche nel controllare meticolosamente le diverse temperature durante la distillazione ed operare la cossidetta rettificazione in modo da non trasferire nella grappa anche sostanze indesiderate.

La rettificazione consiste nel “taglio delle teste e delle code” del distillato; quest’ultimo, infatti, viene suddiviso dagli esperti in tre parti: testa, cuore e coda appunto. La prima esce subito dall’alambicco ed è costituita da tutte quelle sostanze che se presenti nella grappa le conferirebbe un odore sgradevole e dell’alcol metilico (nocivo per l’uomo). Il cuore è la seconda, e nobile, parte ad uscire ed è proprio in questo momento che si vede tutta l’abilità del mastro distillatore nel capire quando questo veloce passaggio tra testa e cuore avvenga. Allo stesso modo un mastro distillatore veramente competente sarà anche in grado di determinare quando la fuoriuscita del cuore sia giunta al termine ed inizi quella della coda, anch’essa parte da eliminare poiché ricca di sostanza grasse ed oleose non gradevoli. In conclusione, ciò che deve residuare dal processo di distillazione è solamente il cuore del composto che sarà ricco di alcol etilico e tutte le sostanze aromatiche pregiate e gradevoli che caratterizzano solitamente una grappa.

Riduzione del grado alcolico

Appena terminato il processo di distillazione la grappa possiede una gradazione alcolica che varia tra i 65 e 86% alc./vol. Tale percentuale viene ritenuta eccessivamente alta dalla legge, che appunto ammette una gradazione alcolica tra i 37,5 e 60% alc./vol. Per questo motivo la grappa appena distillata dovrà essere diluita con dell’acqua distillata o demineralizzata fino al raggiungimento del grado alcolico ammesso dalla legge e desiderato dalla casa produttrice affinché venga preservato l’equilibrio tra parte alcolica e parte aromatica.

Invecchiamento

A discrezione della casa produttrice, il distillato può essere fatto riposare in appositi contenitori o botti di legno che, a seconda del tempo di riposo e delle relative caratteristiche, conferiscono particolari proprietà al prodotto in termini di colore, sapore ed aroma, dando luce a diversi tipi di grappa.

Filtrazione

Essa ha la funzione di restituire alla grappa il tipico colore cristallino perso in seguito all’aggiunta di acqua necessaria per dissolvere alcune sostanze oleose permanenti nel distillato. La filtrazione e la relativa eliminazione di queste componenti non solubili viene coadiuvata dalla refrigerazione del prodotto stesso.

Una volta terminato quest’ultimo passaggio la grappa è pronta per essere imbottigliata.