Liquori

I liquori: caratteristiche, tipologie e metodo di produzione

Il liquore è una bevanda alcolica tipicamente dolce a base di un distillato aromatizzato e imbottigliato con zucchero o dolcificanti di vario tipo. L’aromatizzazione può essere ottenuta tramite l’aggiunta di erbe aromatiche, frutta o frutta secca, panna o anche fiori. La parola Liquore deriva dal latino liquifacere, dissolvere, e nasce per scopi puramente terapeutici grazie all’incontro delle antiche tradizioni arabe di distillazione in cui era uso comune distillare fiori e spezie ma anche frutti mele e limoni, con i primi alambicchi europei.

L’uso più comune del liquore come bevanda alcolica di piacere inizia a farsi strada nel  sedicesimo secolo grazie a Caterina de Medici che lo proponeva ai propri ospiti come simbolo di benvenuto fino ad arrivare agli anni 1800 quando il liquore iniziò a diffondersi in bar e locande.

E’ sempre bene distinguere i liquori dai distillati; quest’ultimi infatti vengono allo stesso modo ottenuti per distillazione in alambicco di sostanze fermentate ma non contengono né zuccheri né aromi.

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Produzione e classificazione del Liquore

Per produrre il liquore una volta mescolati alcool, zucchero ed aromi di diversa origine viene lasciata riposare la miscela per una durata non superiore ai 2 anni così da consentire ai sapori di mescolarsi.

La quantità di zucchero minima utilizzata è di 100 gr/l mentre la gradazione alcolica varia da 15 a 55°.

Esistono tre metodi di preparazione del liquore:

1. Per infusione: si tratta di macerati delle sostanze vegetali aromatiche che rilasciano i loro principi nell’alcol.
2. Distillati: si preparano per distillazione del macerato alcolico, se ne ottengono spiriti chiari.
3. Preparati con essenze: l’olio essenziale concentrato viene solubilizzato in alcol.

In base alle sostanze utilizzate è possibile suddividere i liquori in tre categorie principali:

1. Liquori Naturali: fanno parte di questa categoria quei liquori con un aroma preciso (es. anice, limone).
2. Liquori composti: conosciuti anche come liquori fantasia fanno parte di questa categoria quei liquori composti da molti ingredienti.
3. Creme: le creme sono caratterizzati da basse gradazioni alcoliche, in favore di alti livelli di zuccheri grazie ai quali ottengono la loro alta densità caratteristica.

I liquori vengono di solito serviti a temperatura ambiente, con o senza ghiaccio e vengono molto utilizzati nella preparazione di cocktails grazie alla loro capacità di fornire sapore ai preparati. Nel caso di liquori composti da piante digestive è comune il loro utilizzo dopo i pasti o per accompagnare il dessert.

>> Come si produce il liquore: normative e metodo di produzione

Tipologie di Liquori

Alla categoria dei liquori appartengono innumerevoli bevande famose e tradizioni sia Italia che estere. Andremo ora a fare un elenco dei principali liquori locali e stranieri.

Liquori italiani

• Amaretto: è un liquore a base di erbe e mandorle amare oltre ad altri ingredienti come prugne, noccioli di albicocca, ciliegie ed altre erbe aromatiche. Uno dei più famosi è sicuramento l’amaretto di Saronno (Disaronno);
• Mirto: il mirto è un liquore tipico della Sardegna e Corsica ottenuto tramite la macerazione di bacche di mirto o una miscela di bacche e foglie di mirto. La denominazione ufficiale adottata dalla regione Sardegna è di Mirto della Sardegna;
• Sambuca: la sambuca è un liquore incolore aromatizzato all’anice contenente distillato di anice verde, anice stellato ed altre erbe aromatiche. Presenta un tenore di zuccheri non inferiore ai 350 g/l. Il titolo alcolometrico volumico minimo è di 38% vol. Il nome deriva dai fiori di sambuco bianco che vengono utilizzati nel processo di aromatizzazione;
• Millefiori: liquore prodotto per infusione di molte erbe e fiori come fiori di arancio, sassofrasso e petali di fiori. Durante l’imbottigliamento viene inserito un rametto di erika su cui lo zucchero generalmente cristallizza;
• Nocino: il nocino è un liquore italiano ottenuto dalla macerazione o infusione del mallo di noci verdi. Oltre alle noci viene utilizzato il limone, la cannella, il garofano e la cannella. Il suo titolo alcolometrico volumico minimo è di 30% vol., ed ha un tenore di zuccheri non inferiore ai 100 g/l. Il nocino è tipico della zona del Sassello e del Modenese;
• Strega: il liquore Strega proviene da Benevento ed è ottenuto per infusione di oltre 70 erbe diverse tra cui menta, finocchio, radice di Angelica arcangelica, arancia e zafferano che gli conferisce il caratteristico colore dorato. Il suo titolo alcolometrico volumico minimo è di 40% vol.;
• Liquore all’uovo : Il liquore a base di uova è un liquore, aromatizzata o no, ottenuto a partire da alcol etilico di origine agricola, distillato e/o acquavite, insieme a tuorlo d’uovo di qualità, albume e zucchero o miele. Il tenore minimo di zucchero o miele è di 150 g/l; il classico Bombardino
• Mistrà: Il mistrà è un liquore incolore aromatizzata con anice, anetolo naturale, assenzio e anice badiana tipico marchigiano. Nella sua preparazione non vengono aggiunti zuccheri;
• Alchermes: liquore italiano utilizzato soprattutto nella preparazione di dolci. E’ formato da alcol etilico, zucchero, acqua, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e coloranti.
• Graspa oro

Per non andare poi così lontano, fra i produttori di questa ampia varietà di prodotti in Trentino possiamo annoverare: Fratelli Pisoni (www.pisoni.it), Distilleria Alpina, Distillerie Trentine, Distilleria G. Bertagnolli, Distilleria Marzadro.

Liquori stranieri

• Irish cream – Baileys: liquore irlandese ottenuto mescolando whisky irlandese, crema di caffè, crema di latte, zucchero ed altri aromi.
• Cointreau: liquore triple sec francese ottenuto dalla distillazione di vino in cui vengono messe in infusione di bucce fresche ed essiccate, oli essenziali e fiori di arancia. Il suo titolo alcolometrico volumico minimo è di 40% vol.;
• Chartreuse: liquore prodotto in origine dai monaci francesi certosini. La sua caratteristica principale è quella di essere ottenuto tramite un enorme numero di erbe e spezie. Vi sono diverse tipologie di liquore Chartreuse, in media vengono utilizzate ben 130 erbe e spezie diverse. Il titolo alcolometrico volumico minimo va dai 72% vol. dell’ Elisir vegetale della Grande-Chartreuse fino ai 40% vol. per la Chartreuse Gialla;
• Curaçao: liquore olandese ottenuto attraverso la macerazione di scorze d’arancia dell’isola di Curaçao insieme ad altre erbe e spezie.
• Kummel: liquore tipico della Germania con un tasso di 28° vol. che deriva dall’infusione e successiva distillazione dei semi di cumino nell’alcol.