I distillati di sidro: tipologie e caratteristiche
Il distillato di sidro o acquavite di sidro è una bevanda alcolica ottenuta tramite la distillazione del sidro il quale viene prodotto dalla fermentazione di mele, da non confondere con il Poiré prodotto invece dalla fermentazione di pere. Il sidro è soprattutto diffuso nel Regno Unito che ne è il maggior consumatore e produttore mondiale ma anche in Francia, soprattutto in Bretagna e Normandia patria del Calvados, uno dei più famosi distillati di sidro a denominazione di origine controllata francese (AOC – appellation d’origine contrôlée).
Il regolamento europeo (CE) N. 110/2008 attribuisce anche al distillato di sidro il nome di bevanda spiritosa fissando alcune caratteristiche che debbono essere rispettate:
- il distillato di sidro deve essere ottenuto mediante distillazione a meno di 86 % vol. di sidro di mele, in modo tale che il prodotto della distillazione abbia un aroma e gusto proveniente dai frutti;
- il tenore di sostanze volatili deve essere pari o superiore a 200 g/hl di alcole a 100 % vol;
- il tenore massimo di metanolo deve essere pari a 100 g/hl di alcole a 100%;
- il distillato di sidro non deve essere aromatizzato;
In genere il titolo alcolometrico volumico minimo dell’acquavite di sidro si attesta a 37,5% e può contenere caramello aggiunto solo come colorante.
preciso. l’acquavite di sidro invecchiato invece, grazie agli aromi acquisiti durante l’affinamento, presenta un sapore più secco e simile al brandy con un colore dorato con riflessi rosso mogano e arancioni.
Metodo di produzione
Nella produzione del distillato di sidro è importante la scelta della componente principale, il sidro stesso. Ne esistono di molti tipi a seconda delle mele utilizzate. La scelta delle mele non va infatti trascurata in quanto caratterizza il sapore (dolce o secco) e la densità del prodotto. La mela da sidro può essere suddivisa secondo due diverse classificazioni. Nella classificazione britannica le mele si possono raggruppare in quattro grandi categorie:
- Mele dolci: hanno una bassa acidità ed una scarsa concentrazione di tannini. Vengono spesso utilizzate per diluire succhi ottenuti da mele dal gusto deciso;
- Mele acide: hanno un buon livello di acidità e scarsa concentrazione di tannini;
- Mele dolciamare: mele dall’alta concentrazione di tannini e bassa acidità, sono tra le più utilizzate soprattutto in Gran Bretagna;
- Acidoamare: mele con un buon livello di acidità e ricche di tannini. I sapori che ne scaturiscono sono inferiori alle più diffuse mele dolciamari;
Nella classificazione francese le mele vengono classificate in base ai tempi di maturazione del frutto che ne caratterizzano la polpa. Nella tradizione francese l’acidità delle mele è sempre contenuta per questo viene poco presa in considerazione nei raggruppamenti. Le categorie previste sono:
- Mele precoci: sono le mele considerate più tenere, dalla polpa farinosa. Maturano nel periodo di fine settembre – inizio ottobre;
- Mele semidure: presentano una polpa più consistente rispetto alle mele precoci e vengono raccolte nel periodo che va dalla metà di ottobre alla metà di novembre;
- Mele tardive: sono le mele con la polpa più dura e vengono raccolte tra la metà di novembre e la metà di dicembre;
L’abilità nella produzione del sidro sta tutta nel trovare il giusto mix di mele da poter raggiungere la giusta acidità, necessaria per una corretta conservazione, la giusta quantità di zuccheri, necessaria per la fermentazione, e il giusto sapore, essenziale per conferire il gusto e il profumo desiderato.
Una volta selezionato il giusto mix di mele queste vengono tritate e torchiate per poi essere messe in grandi botti di vetroresina in cui fermentavano. Le fermentazione del sidro è una fermentazione fredda simile a quella del vino bianco, in cui la temperatura massima raggiunta è di 14°. Per questo motivo possono essere usati lieviti che facilitino la fermentazione a basse temperature, di solito utilizzati per spumanti e vini bianchi. La fermentazione del sidro che deve essere distillato dura circa 4 – 5 mesi in quanto prosegue fino a quando tutti gli zuccheri non sono trasformati in alcol, per questo motivo il sidro che ne esce è un sidro amaro. Il sidro non destinato alla distillazione invece può subire tempi di fermentazione diversi a seconda che il risultato desiderato sia secco, prosecco o dolce.
Distillazione
La distillazione del sidro può essere sia continua che discontinua e in alcuni casi, come in quello del Calvados può anche essere doppia. In questa fase vengono utilizzati alambicchi di rame a singola o doppia colonna o alambicchi a bagnomaria molto diffusi in Trentino e Alto Adige.
Una volta effettuata la distillazione si ottiene l’acquavite di sidro bianca che può essere ulteriormente raffinata invecchiando in botte di legno così da ottenere l’acquavite barricata di sidro. Il colore e il sapore del distillato di sidro dipende molto dal suo grado di invecchiamento; l’acquavite di sidro bianco ha un tono giallo ambrato chiaro con un forte gusto di mela ed un profumo fragrante e