La magia della grappa in barrique
La grappa barricata, o in barrique, nasce dalla passione, dalla sapienza e pazienza dei maestri distillatori in grado di ottenere, attraverso un procedimento lungo ed articolato, un prodotto di alta qualità: una grappa da meditazione ricca di aromi e sapori. Un tesoro del genere, quindi, merita di essere conosciuto a pieno in tutte le sue sfaccettature.
Che cos’è la grappa barricata?
Quando si parla di grappa barricata è necessario soffermarsi in particolare su due aspetti: il contenitore in cui tale prodotto viene conservato e fatto riposare, e il periodo di tempo di quello che in gergo viene definito “affinamento in legno”. Questi due elementi infatti determinano se una grappa possa definirisi o meno barricata.
In particolare, alla classica fase di distillazione segue un periodo di riposo in particolari botti di legno, ovvero le barriques, della durata di almeno 12 mesi. L’importante caratteristica di questo tipo di botti risiede nelle dimensioni ridotte, solitamente di 225 litri di capienza, che permettono di ottenere una maggiore ossigenazione del prodotto con un conseguente sviluppo ottimale di tutte le proprietà organilettiche e olfattive che rendono tale grappa veramente preziosa.
Oltre alla dimensione della barrique e dunque determinate anche il periodo di permanenza in essa: abbiamo già detto che la legge italiana prevede che una grappa barricata per definirsi tale debba affinarsi in legno per un periodo di almeno 12 mesi. E’ da sottolineare, tuttavia, come ogni distilleria abbia la discrezionalità di modificare tale termine (ovviamente senza mai andare sotto il limite stabilito dalla legge). Qualora il tempo di riposo in legno superi i 18 mesi le legge italiana permette di utilizzare la denominazione “Riserva”.
In questo periodo di riposo il legno di cui è costituita la barrique sprigiona tutti i suoi aromi e profumi andando a conferire al prodotto finale un gusto unico che appunto rispecchia le caratteristiche del legno ed eventuali trattamenti naturali subiti come, ad esempio, l’affumicatura. E’ importante sottolineare, infatti, che in alcun modo le barriques possono essere sottoposte a trattamenti chimici che vadano ad alterare le caratteristiche proprie del legno o che, soprattutto, vadano ad intaccare la qualità del prodotto contenuto al loro interno. Per la stessa ragione tali botti non vengono nemmeno impermeabilizzate proprio al fine di favorire l’osmosi tra legno e grappa e facilitare l’assorbimento di tutti i profumi ed aromi caratteristici di esso.
Come accennato prima uno dei pochi trattamenti a cui la botte può essere sottoposto è quello dell’affumicatura che consiste nel passaggio di una fiamma diretta sulla parete interna della barrique prima che venga completata la sua montatura. Tale procedura conferisce all grappa un forte sentore di affumicato inconfondibile che va ad esaltare il sapore complessivo di essa. Determinate per la composizione del gusto finale della grappa è anche l’ambiente di conservazione di essa come il grado d’umidità e la temperatura.
Com’è fatta la barrique?
Alla luce di quanto detto, dunque, è evidente la fondamentale importanza del legno utilizzato per creare la barrique al fine della composizione finale del boquet di aromi ed il gusto della grappa.
Andando più nello specifico, i legni solitamente utilizzati sono il rovere, l’acacia, il frassino ed il cigliegio. Per quanto riguarda il rovere, in particolare, molto diffusi sono i roveri croati e francesi in ragione della loro elevata qualità e la vicinanza geografica. I più famosi sono quelli provenienti dalla foresta di Tronçais, nell’Allier, Nevers, Limosino, Cher e Slavonia. Da sottolineare come, pur essendo tutti roveri, ognuno degli alberi proveniente da una di queste zone geografica possieda le proprie caratteristiche (ad esempio l’aroma di vaniglia per i roveri provenienti dalla Borgogna) che inevitabilmente andranno a diversificare l’aroma della grappa che verrà contenuta nella relativa barrique.
Il legno di cigliegio, invece, alla vista si presenta con una colorazione più chiara e tale delicatezza si rispecchia anche nel sapore conferito alla grappa.
E’ importante sottolineare, tuttavia, come, nonostante i legni usati per le barriques non vengano trattati chimicamente, la loro qualità possa in alcuni casi essere minata a causa dell’autorizzazione che la legge italiana ha dato alla pratica della edulcorazione che consiste nell’aggiunta di zucchero, anche caramellato, alla produzione di grappe invecchiate e riserve (ma solo nel limito massimo del 2%). Questa pratica in sostanza spesso inganna il consumatore conferendo a prodotti non sempre di qualità una colorazione intensa molto simile a quella che si ottiene dal processo di affinamento in legno autentico.
Un’importante distinzione: grappa invecchiata o barricata?
L’equiparazione tra grappa barricata ed invecchiata non potrebbe essere più erronea. Per chiarire la differenza anche la legge italiana è intervenuta prescrivendo espressamente che la denominazione “invecchiata” vada attribuita alle grappe che hanno riposato per almeno un anno in botti di qualsiasi tipologia e dimensione; la dicitura “barricata”, invece, può essere fornita solamente a grappe invecchiate per un periodo minimo di 12 mesi di cui almeno la metà sia passato in barrique.
Aromi e gusto
Numerosi sono gli aromi che le diverse caratteristiche del legno della barrique possono far acquisire alla grappa contenuta in essa. In generale si possono avere aromi caldi, morbidi e rotondi che spesso si acompagnano a sfumature di tabacco, affumicato, vaniglia, caffè, cenere o cioccolato.
